一、基礎(chǔ)部分

1、各種原材料的選購選取及量化比例（如：香料、花椒、海椒等。材料沒用對，味道永遠出不來，成本還高幾倍）；

2、面條的辨識與選擇（堿面與無堿面的區(qū)別，使用不同面條的利弊）；

3、煮面火候的控制以及面條成熟度的辨別；

4、生鮮食材的選購標準，特別是牛肉、肥腸、豬肉的選擇，選擇不同口感差異很大；

5、生鮮食材及面條的保管方法以及衛(wèi)生清潔的注意事項；

6、挑面的技巧以及面條加工工藝；

7、打料的流程和技巧，特別是量化控制的技巧，保持每一碗的口味一致；

8、相關(guān)設(shè)備、器材的功能介紹以及采購指導；

9、行業(yè)特性，市場行情分析，開店選址，店面的管理，開業(yè)宣傳，風險規(guī)避；

二、調(diào)味部分

1、各種香料的識別與運用；

2、秘制臊子的制作（麻辣、香辣、清湯、骨頭、干餾、酸湯、酸辣、醬香等）；

3、高湯的熬制技術(shù)，秘制醬油，菜油加香料的處理，香辣糊等等一切面食小吃類制作；

4、牛肉、肥腸的秘制工藝，豬肉、雞雜的烹飪技巧和工藝；

5、炒料的制作工藝與技術(shù)流程，油辣子的“麻辣香”根據(jù)不同地區(qū)調(diào)制出不同的口味；

6、姜蒜汁的制作工藝以及保存技巧；

7、花椒的品種選擇以及制作；

8、各種秘制醬的制作流程，純手工工序無任何添加劑（師傅會介紹各種添加劑的作用及健康影響）；

9、成品原料的儲存技巧；
三、重點部分

A、煮面的流程：抓面-下鍋-控火-攪面-控時-出鍋，一整套煮面流程的技巧以及注意事項；B、炒料的流程：辣椒的選擇，炒辣椒技巧，火候的控制以及炒制時間，炒制的力度，辣椒塊/粉的粗細掌握以及增香提色的技術(shù)；