臘汁肉在戰(zhàn)國(guó)時(shí)稱"寒肉"。"寒"是"韓"謬音,指韓國(guó)。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期韓國(guó)位于現(xiàn)在秦晉豫交界地帶,所制臘汁肉聞名遐邇。秦滅韓后,"韓肉"制法傳進(jìn)長(zhǎng)安。做臘汁肉要選用豬上等硬肋肉,加鹽,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多種調(diào)料煮成。陳湯煨制,較少加水?，F(xiàn)在西安比較有名的臘汁肉當(dāng)屬樊記臘汁肉,歷史已近百年。選肉考究,調(diào)料齊全,火候獨(dú)到,故色澤紅潤(rùn),酥軟香醇。
臘汁肉怎么做?臘汁肉做法配方?
做法是將肉切成二至三斤的條子，用清水刮洗干凈，拔盡皮上余毛，投入臘汁鍋中，肉皮朝上，擺放整齊，加上適量酒、食鹽、冰糖、生姜、蔥節(jié)，然后將裝有草果、蔻仁、丁香、桂皮、大香、花椒等二十余種調(diào)料的紗袋放入鍋內(nèi)，上壓鐵篦，以大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)文火燜煮，使鍋小開(kāi)不翻浪，去浮沫。兩小時(shí)后，將肉翻轉(zhuǎn)，三四小時(shí)后提出剔骨即成。做好的臘汁肉色紅、晶瑩光亮，食之肥而不膩，肉瘦無(wú)渣，食罷濃香經(jīng)久不散。
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